Zeytinyağının Duyusal Özellikleri

Zeytinyağındaki olumlu özellikler

İyi bir zeytinyağı, yapısal özellikleri nedeni ile aşağıdaki tatlardan birine veya birkaçına sahip olabilir. Bu özelliklerin zeytinyağında bulunması istenen özelliklerdir.

MEYVEMSİLİK: Zeytin meyvesini andıran ama canlı ve leziz olan ferahlık verici bir tat.

ACILIK: Bu normalde dilin arkasında ve gırtlakta hissedilir, bazı zeytin türlerinin karakteristik özelliğidir. Bir zeytini yedikten sonra ağızda kalan lezzetin önemli bir parçasıdır. (Memecik türünde yeşil salamuranın yumuşamaya başladığı dönemdeki ağızda oluşturduğu acılık gibi)

YAKICILIK (BİBERSİLİK): Bu acılı tat günümüzde zeytinlerin ham olarak (yeşil zeytin) preslenmesine bağlıdır. Öksürmenize bile neden olabilir, hemen hissedilmeyebilir ama zeytinyağı tadıldıktan sonra ağızda kalan lezzetin bir kısmını oluşturur.

DİĞER OLUMLU TATLAR

ÇİMENSİ KOKU VE TAT: Bu hem koku hem de bir lezzettir. Taze kesilmiş otları hatırlatır ve yarı olgun zeytinden (mora dönmüş zeytinler) yapılmış yağların özelliğidir.

BADEM TADI: Tatlı badem tadı tam olgun zeytinlerden (siyah zeytin) yapılmış yağda görülür, çoğu zeytinyağları bekledikçe kuruyemişleri (nuts) andıran bir lezzet kazanırlar.

Enginar, yaban enginarı, fasulye, diğer otsu ve yeşil tatlar, turunçgiller, domates ve yaprağı, çiçek, taze orman kokusu, tanensi buruk tatlar, kurutulmuş meyve, yeşil elma, şeftali, olgun veya ham muz ve tropik meyve tatları.

Zeytinyağı kusurları

EKŞİLİK (Okside): Bu en çok rastlanan kusurdur. Oksidasyon sonucu ortaya çıkar, çoğu kimse ekşiliğin farkına varmaz ve onu zeytinyağının normal tadı zanneder. Bir bardak zeytinyağını bir hafta güneşte bırakıp koklarsanız duyacağınız bu kokudur.

ŞARAPSILIK: Şarabımsı, sirkemsi tabir ettiğimiz koku. Zeytinlerin anaerobik fermantasyonundan kaynaklanır.

KÜF: Yanlış depolanan zeytinlerde bakteri ve mantarın oluşup yağa ağır bir koku ya da küf kokusu vermesidir.

TOPRAKSI: Çamurumsu da denilen kusur. Şişenin dibindeki tortu çürüyüp genelde kahverengi ya da siyah renk almış ve yağda koku bırakmıştır.

TATSIZLIK: Yağ çıkarma işlemi sırasında hamurun çok ısıtılmasından kaynaklanır. Bu da tatsızlığa neden olur. Soğuk sıkım yağlarda bu kusur görülmez.

DİĞER KUSURLAR

Madenlerle temastan kaynaklanan metalik tat,

Hamura yapılan işlemin uzun sürmesi ya da hamurun suyu yani karasu ile uzun temastan kaynaklanan sebze tadı (Salatalık tadı),

Yere düşen zeytinlerden sıkılan yağlardaki toprak tadı,

Zeytin sineğinden kaynaklanan kurtlu tat,

Kirli, bayat tat ve kokular,

Islak tahta kokusu (donmuş zeytinlerden sıkılan yağlarda görülür).

Charles Quest-Ritson ve Fabrizio Vignolini Zeytinyağı kitabından ve http://www.oliveoilsource.com sitesinden uyarlanmıştır.