Zeytinyağı tadımı nasıl yapılır?

Bu yazıyı Amerika’lı zeytinyağı tadım uzmanı ve eğitmeni Nancy Ash hazırlamış. Ben de çevirerek sizlerle paylaşmak istedim.

GİRİŞ

Eğer bir resim 1000 kelimeye bedelse, tadım deneyimi kaç kelime değerinde olabilir? Zeytinyağının içindeki aroma zenginliğini tam anlamı ile takdir edebilmek için, yağla ilgili olarak okumanın ötesine adım atıp tadım deneyimini yaşamaya istekli olmalıdır.

Zeytinyağındaki aromalar pek çok faktör tarafından belirlenir. Bunlar arasında zeytinin çeşidi, hasat sırasındaki olgunluğu (yeşil – siyah), büyüme koşulları (iklim, toprak çeşidi), ürün bakımı (sulama, zararlılarla mücadele), meyvenin ağaçtan fabrikaya ulaştırılması süreci ve fabrikadaki süreç sayılabilir. Örneğin eğer zeytinyağı ağırlıklı olarak ham (yeşil) zeytinden sıkılmışsa, çimensi, enginar veya domates yaprağı olarak adlandırılan aromalara sahip olabilir. Tam tersi ağırlıkla olgun (siyah) zeytinin kullanıldığı yağlar tereyağımsı, çiçeksi veya tropik olarak adlandırılan daha yumuşak aromalara sahip olacaktır.

Yukarıdaki tanımlamalar iyi kalitede zeytinyağında bulunabilecek olumlu özelliklerdir, ama deneyimli tadımcılar bunların yanında negatif karakteristik özellikleri de ayrımsamayı öğrenirler. Aroma kusurları zeytin meyvesindeki problemler (zeytin sineği, donma), hasat esnasındaki hatalı saklama (kir, nem, işleme öncesi bekleme sürecinin uzaması), belli işleme koşulları (sağlığa uygun olmayan ekipman, fazla ısı) ve sıkım işleminden sonraki uygun olmayan depolama ile (oksidasyon) ilgili olabilir.

Zeytinyağını nasıl tadacağımızı öğrenmenin ilk adımı duyularımızın nasıl çalıştığını anlamaktır. Aromaların algılanma süreci tatma ve koklama duyularımızın bir arada kullanılması ile alakalıdır. Tat alma becerisi oldukça kısıtlıdır; dildeki algılayıcılar sadece tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami (protein tadı) tatları fark edebilirler. Aromalarla ilgili geri kalan tüm bilgi aslında yiyeceklerin ağzımızın içindeyken genizdeki burun kanalları vasıtası ile koklanmasından gelir. Bunu tam olarak anlayabilmek için soğuk algınlığı esnasında ne kadar az tat aldığınızı hatırlayın. Bunun sebebi burun tıkalıyken genizdeki burun kanallarının koku alamamasıdır.

TADIM

Zeytinyağını tadarken, yağın özelliklerinin pek çoğu koku alma duyumuz tarafından algılanır. Her ne kadar pek çok insan zeytinyağını başka gıdalarla birlikte tatmayı tercih etseler de, takip eden adımlar bize dikkatimiz dağılmadan zeytinyağının aromalarına odaklanmayı sağlayacaktır.

· Az bir miktar (1 yemek kaşığı) zeytinyağını ağzı daralan bir bardağa (mesela şarap kadehi) koyun.

· Bir elinizle bardağı tutarken, diğer elinizle de bardağın ağzını kapatın ve bardağı dairesel biçimde çalkalayın. Böylece yağ aromasını salacaktır.

· Bardağın ağzını açın ve derin bir solukla koklayın. Aroma hafif mi güçlü mü? Bu noktada fark ettiğiniz tanımları yazmak isteyebilirsiniz.

· Bundan sonra yağı “höpürdeterek” (slurp) yudumlayın, şöyle ki yağı yudumlarken aynı zamanda biraz da hava çekin içinize. Eğer bunu doğru şekilde yapıyorsanız hiç de kibar olmayan bir ses çıkacaktır. Bu hareket yağı ağzınızın içine iyice yaymanıza yardım edecektir. Bu da size küçük bir yudumla yağın içindeki her aroma nüansını algılama fırsatı verecektir.

· Tadımı yağı yutarak tamamlayın ve boğazınızda batma – yanma hissi bırakıp bırakmadığına dikkat edin.

Yukarıdaki her adım size dikkatinizi spesifik bir pozitif özelliğe vermenizi sağlar. (Ç.N. Bir zeytinyağında bulunabilecek pozitif özellikler şunlardır: Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık) İlk önce yağı soluyarak zeytin meyvesinin aromasını (meyvemsilik) değerlendiririz. Yağ ağzımızın içindeyken bu değerlendirmeyi genizdeki burun kanalları sayesinde derinleştirebiliriz. Bu aşamada aynı zamanda dilimiz de acılık – bibersilik özelliğini hissedecektir. Son olarak yağın boğazımızda bıraktığı yakıcılık seviyesini yutarken fark ederiz.

Sensorik değerlendirmeler sırasında yağın renginden hiç bahsedilmediğini fark etmişsinizdir. Genel kanının aksine yağın aromaları ve kalitesi ile ilgili olarak rengin bir belirleyiciliği YOKTUR. Gerçekte, bilimsel değerlendirmelerde yağın renginin yaratacağı önyargıları elimine etmek için mavi renkli özel cam bardaklar kullanılmaktadır.

BU EGZERSİZİ DENEYİN
Yukarıda anlatılan test metodunu özümsedikten sonra bu egzersizi yapabilirsiniz. Natürel Sızma olarak etiketlenmiş 3 zeytinyağı seçin. Bunlardan biri de süpermarketten alınmış ucuz bir yağ olabilir. Her örnek tadımı arasında damağınızı yeşil elma yiyip su ile çalkalayarak temizleyin. Örneği değerlendirmek için aşağıdaki soruları dikkate alın:

· Aroma hoş mu, nahoş mu?

· Aroma yumuşak mı, güçlü mü veya ikisinin ortası mı? 2. ve 3. örnekleri değerlendirirken aynı zamanda öncekilerden daha mı yumuşak, daha mı güçlü bunu da değerlendirin.

· Aromayı tanımlayan 2-3 kelime yazın.

· Yağ acı mı? Bu öncelikle dilin gerisinde hissedilecektir. Acılık az mı, orta mı, güçlü mü? Acılığın yoğunluğu diğer aromalarla dengeli mi?

· Yağı yutarken boğazınızda ne hissettiniz? Hafif bir etki mi bıraktı yoksa yakıcılık sizi öksürtecek derecede miydi? Yakıcılığın yoğunluğu diğer aromalar ve acılık ile dengeli mi?

Yukarıdaki egzersizi bitirdiğinizde notlarınızı bir daha gözden geçirin. Hangi özellik size daha fazla keyif verdi? Beğenmediğiniz bir özellik var mıydı? Süpermarketten aldığınız marka diğerleri ile karşılaştırıldığında nasıldı? Deneyimli bir tadımcı ile görüşlerinizi paylaşamıyor olsanız bile zeytinyağı tadımından öğrenebileceğiniz çok şey vardır.

Aynı tadım yöntemini kullanarak başka bir gün başka bir örnek setini değerlendirebilirsiniz, hatta bu sonuçları ilk setin sonuçları ile karşılaştırabilirsiniz. Böylece zaman içinde kendinize özel zeytinyağı tadım sözlüğünüzü oluşturabilirsiniz. Zamanla aromaları ve kendi tercihlerinizi netleştirmeye başlayacaksınız. Aynı zamanda meyvemsi aromayı, acılığı ve yakıcılığı derecelendirmeye başlayacaksınız. Notlarınızı saklayıp eski tadım deneyimlerinizi yenileri ile karşılaştırmak da iyi bir fikir olabilir.

Dünya çapında tüketicilere çok geniş alternatifler yaratan 1000’in üzerinde zeytin çeşidi yetişmektedir. Tadım kişiseldir ve en iyi zeytinyağını oluşturan faktörler konusunda herkesin hemfikir olması beklenemez. Yine de zeytinyağı tadımları size damağınızı eğitmenize ve sevdiğiniz aroma karakterlerini içeren zeytinyağını seçerek yemeklerinizi taçlandırmanız konusunda yardımcı olacaktır.

KAYNAK

Nancy Ash, Strictly Olive Oil.

Çeviren: Bahar ÇELİK TAPKAÇ