Zeytinyağının çeşitleri vardır, duyarız farklı yerlerde… Önce bu çeşitler hakkında genel bilgi vermek istiyorum. Bunun içinde halen yürürlükte olan son zeytinyağı tebliğinin “tanımlar” maddesini esas alıyorum.
Zeytinyağı: Sadece zeytin ağacı (Olea europaea L.) meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır.
1) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.
Natürel zeytinyağları;
a) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan (% 0,8) fazla olmayan yağlar,
b) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan (% 2,0) fazla olmayan yağlar,
c) Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar
olarak sınıflandırılır.
2) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
3) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan (% 1,0) fazla olmayan yağdır.
Peki, bu tanımların neredeyse tamamında geçen “serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden” ifadeleri ile anlatılan asit oranı nedir?
Burada biraz kimya giriyor devreye. Yağ asitleri trigliserit veya fosfolipit gibi başka moleküllerde yer alabilirler. Başka moleküllere bağlı olmadıklarını özelikle belirtmek amacıyla "serbest yağ asidi" olarak da adlandırılabilirler.
Serbest yağ asitlerinin yağ içindeki oranı zeytin ağacının çiçeklenmesinden sıkılmasına ve sonrasında depolanmasına kadar pek çok faktörden etkilenir. Asidi yüksek olan zeytinyağları daha çabuk bozulma eğilimindedirler. Natürel sızma zeytinyağlarının raf ömrü uygun koşullarda saklandığında 2 yılken, daha yüksek asitli yağlarda bu süre düşmektedir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder